临近春节，过年聚会怎么能不来点香槟，活跃一下气氛呢？新年前夕，全世界有数百万人开香槟欢庆节日。但是，直至现在，这一饮品独特味道的背后原理还一直是团谜。目前，这一情况有所转变，研究人员正致力于揭开其中的奥秘。

   法国兰斯大学最新的研究表明，目前香槟的倒酒方式会造成香味流失，从而影响到香槟的味道。研究人员称，倒香槟应该像倒啤酒一样，菲力尔红外热像仪在这项研究中扮演着重要角色。

香槟中的气泡
   香槟中的泡沫源于发酵。“经第一次发酵后，香槟基本上就是一种白葡萄酒”， GRESPI（工程学研究中心）热力学部主管 Guillaume Polidori解释道。（GRESPI的热力学部是全球从事热力对物质机械性能影响研究的领先研究机构之一。）“把香槟倒入酒瓶中时，加入一种酵母和糖的混合物，开始第二次发酵。发酵生成了二氧化碳 ，而由于二氧化碳气体无处释放，所以都融入白葡萄酒中。酒瓶开启时，溶解的二氧化碳扩散，由此形成了香槟酒中的泡沫”Guillaume Polidori补充道。

   长期以来，人们一直都认为香槟酒中的泡沫只是增加了口中泡沫升腾的感觉，或许还有点酸性刺激，而不相信它会对香槟的味道有任何进一步的影响。然而，这一臆断被证明是完全错误的，此前的研究表明，二氧化碳内含香槟酒的大部分芳香。研究证实，泡沫中所含有的增味化合物要比酒本身高30倍之多。

研究人员利用菲力尔红外热像仪捕捉香槟在倒酒过程中二氧化碳 的扩散情况。

冷香槟口感更佳
   这一新发现显著改变了研究人员对泡沫的认识，GRESPI研究人员决定深入研究这个现象。鉴于二氧化碳的散失会导致味道质感的下降，他们开始调查香槟倒酒的方式如何影响二氧化碳的散失。他们利用不同的倒酒技巧，在各种温度下，测试了倒酒前后香槟中的二氧化碳含量。结果发现，倒酒过程中温度越低，二氧化碳的损失越少，因此得出第一个科学论断：提供冷香槟有助于保留二氧化碳，从而保留香槟的原汁原味。但是，令人惊奇的还远不止如此，在比较了不同的倒酒技巧后，他们发现，香槟传统的倒酒方式并非最佳。

啤酒式倒法
   研究人员对两种不同的倒酒的方式进行了比较：“香槟式”和“啤酒式”。“香槟式”采取的方式是垂直拿住酒杯，使香槟直接冲击香槟杯底部。这是目前在酒吧、俱乐部和饭店最流行的斟香槟酒的方式；在“啤酒式”中，酒杯是倾斜拿着的，使香槟沿着倾斜的杯壁往下流，在斟酒的过程中，酒杯恢复成直立的状态。这是倒啤酒的典型方式。

   研究人员在4、12和18  °C三种不同的温度下，对两种倒酒方式前后的二氧化碳含量进行了测试。结果表明，啤酒式的斟酒方式与“传统”方式相比，二氧化碳损失显著降低。

用传统方式倒香槟时，与空气的接触面要大很多，而且震荡得很厉害。

“啤酒式”倒法更科学
   “啤酒式”的倒法，香槟酒沿着倾斜的杯壁流淌，造成的涡流明显地少，释出的气体也比传统斟酒方式少得多。“香槟式”的倒法——将酒垂直倒入香槟杯底部，在斟酒的过程中，会在酒上面生成很厚的泡沫层，并快速垂直地延伸，然后逐渐消失。

   倒香槟时，随着从酒瓶流至杯中，起泡的酒液形成了一条喷气流，或舌形带。Guillaume Polidori认为，这一现象在一定程度上解释了二氧化碳散失的差异。“在传统倒酒方式中，这个舌形带比啤酒式的要长很多。这意味着如果按照啤酒式方法倒香槟酒，香槟与空气接触的表面就会显著缩小。我们认为，这也部分解释了两种倒酒方式的差异。”

用菲力尔红外热像仪瞄准一个香槟杯，该香槟杯立在标有刻度的黑色物体前。

散失过程显而易见
   由于散失过程人类肉眼看不见，测量就成为研究人员的一大难题，而解决这个问题的关键正是热像仪。“在倒酒过程中，我们采用菲力尔红外热像仪记录二氧化碳的散失情况。它使我们能够看到测试结果”，Guillaume Polidori解释道。

红外热像仪清晰地显示出，以“啤酒式”倒香槟时，酒杯倾斜，二氧化碳损失更少。

   菲力尔红外热像仪是红外热成像领域的全球领先者。它能够提供了灵敏度高、准确性强、空间分辨率准确的机器。菲力尔公司更是专门为高校和工业研发了专业型机器，这些领域需要领先的灵敏性和性能，以达成目标。在这个应用案例中，所使用的探测器是一款制冷InSb探测器。凭借大约20 mK（0.02  °C）的敏感度和640x512像素的图像分辨率，该热像仪甚至能够从视觉上区分最小的温度差异。整合时间可以按1 μs的增量进行调整。综合外部触发机制，使菲力尔红外热像仪能够捕捉到稍纵即逝的影像。

   不同倒酒方式对散失过程中所产生的效果，通过菲力尔红外热像仪得到了视觉上的验证，为研究人员的实验提供了进一步的科学证实。这一证实受到了很多媒体的关注，他将获得关注的原因大部分都归功于红外热像仪的影响力，“仅有科研数据不会具有如此说服力，眼见为实的效果是巨大的。因此，热成像技术在验证我们的数据和使其可视化方面都发挥着重要的作用。”

香槟酒“传统”倒酒方式明显会生成更多的气泡。

   香槟，仿佛是新年闪闪发亮的徽章，酒泥的陈香和迸发的泡腾，浑然天成地寄托着人们对往日的嘉勉和对新年的厚望。好友聚会，亲朋对饮，香槟都是一个不错的选择，“啤酒式”倒法更是能显现出你的与众不同，今年春节，快来试试吧~